小镇美食

要在淮扬之都的饮食业界打拼出一片天地,拥有一块立足之地确是不易。来自水乡小镇的吴堡人,居然就能做到了,更神奇的是,他们单凭一道农家特色的烧全鹅,就能火遍扬城。

烧全鹅口味最佳的时间段,应是在金秋十月,此时农家散养的趟鹅毛齐膘肥,如能现宰现杀,手工去毛,味道更佳。还有食客说得更神乎,烧全鹅一定要配本鹅的血子,不配或错配了就一定会差很多的味道。

吴堡人还颇有创意地做过一道名叫“龙虎斗”的菜,就是鲜猪肉与咸鱼块一起红烧,烧煮中猪肉被鱼块吸去了不少油脂,因而变得不腻,咸鱼块吸了油腻后,变得更为细嫩。这道菜在吴堡流行过不短的时间。随着“三高”人群的扩大,这道菜也便成了过眼云烟。

初到吴堡工作时,常常光顾老街上的唐家薰烧店,去得多了,与老唐便熟络起来。清闲时,老唐会在大家的桌上加一碟花生米,加一份热乎乎的猪拱嘴,端来一杯或一碗大麦烧,与大家一起喝上几口,闲说几句。

闲谈中,老唐告诉大家,他家的薰烧用的是陈年老卤,是祖传的老汤。文革期间停业多年,为防老卤变质,白天不敢烧煮,总是等到夜深人静时,才悄悄地从隐藏着的大桶中把老汤倒入大锅中烧煮。

没有一个信念,这么长的时日靠什么去坚守?一份简单的熟食小店,竟也有这样曲折的故事,真可谓世事难料。

细细想来,几十年间,吴堡最耐品味的却是一道极普通的家常小炒,菜名叫炒三鲜。炒三鲜不是什么名菜,一点儿也不金贵,很多地方都有,只是材料因地而异,风味各不相同。

吴堡的这道菜中,最重要的一鲜是小河虾,新鲜的小米虾。用里下河水乡这种刚出水鲜货炒出来的三鲜,味道会特别鲜美。第二鲜是鲜猪肉,前胛肉为佳。第三鲜是土生土长的水茨菇,茨菇要先在沸水中窝一下,捞出沥干,再切成薄片。配料有蒜梗,白净的蒜梗不带叶,斜切成厚片状,也有配些豆皮的,吴堡人叫百页,要选择未叉过浆皮的才好,叉过浆皮的百页失去了油脂,吃起来就会有渣渣的感觉。

吴堡的饭店都会常备这道菜,只要选料好,各家做出的味道都是不错的。远方的客人来到吴堡,吃过几道大菜后,主人一般都会向客人推荐这道菜,因为它的鲜嫩可口,不肥不腻。只是做前总是要特地关照大厨几句,一定要用新鲜的食材。城里的食客吃腻了大饭店的浓汤重味,常常不惜趋车几十里寻找农家菜馆,或是传说中的私房饭菜。私房菜,真的么?不好说,不如再远几分钟的车程,尝尝吴堡的炒三鲜吧,说不定会吃上瘾的,那就真的是“吃在吴堡”了